La cottura degli alimenti

La Cottura degli alimenti

a cura di Paride Travaglini

Cucinare un cibo in modo corretto non è semplicemente fare una buona cucina ma è sinonimo di corretta alimentazione, gusto, e benessere.
Saper cucinare porta a scelte alimentari più consapevoli e salutari. Esiste un legame profondo tra salute e gastronomia che è condizionata a sua volta da fattori culturali, ambientali ed economici.
La cottura è un processo che modifica notevolmente gli alimenti, provocandone cambiamenti, fisici, chimici e nutrizionali.
Con la cottura i cibi diventano commestibili e più appetibili, acquistano nuove cromaticità, sapori, ed odori oltre a diventare più sicuri.
Proprio per il suo ruolo e per il suo impatto sul valore nutritivo, sul tempo di digestione e sulla digeribilità è importante scegliere metodi di cottura che non vadano ad impoverire l’alimento dei suoi principi nutritivi.
Le vitamine idrosolubili ed in particolare quelle del gruppo B e C sono i principi nutritivi più sensibili in assoluto alla preparazione ed alla cottura. Più resistenti sono invece le vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K ed i sali minerali.
Un’alimentazione variegata e la giusta alternanza di cibi crudi e cotti ,in soggetti normali, sopperisce a queste perdite e garantisce un giusto apporto di nutrienti.
Anche per quanto riguarda i metodi di cottura il consiglio è conoscerli e variarli, anche in base al cibo che viene cucinato.
Ogni metodo ha pregi e difetti e conferisce all’alimento caratteristiche peculiari.
In questa prima parte vedremo le caratteristiche generali delle varie tecniche di cottura che si differenziano per la diversa propagazione del calore, dovuta al mezzo o al tempo.
Bollitura: è la tecnica più semplice e permette di mantenere intatti i sapori se si osservano alcune semplici regole come quella di aspettare che l’acqua bolla prima di buttarci dentro le verdure. ( la bollitura è diversa dalla lessatura e sbollentatura). Consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti..E’ importante non prolungare la cottura per non avere perdita di vitamine.
Al vapore: mantiene più intatto il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche degli alimenti che entrano a contatto diretto col vapore senza immersione in acqua, ma come nella bollitura bisogna stare attenti a non prolungare la cottura per evitare perdita di vitamine e sali minerali specie nei vegetali. Non richiede grassi da cottura.
Bagnomaria: utilizzata principalmente per salse e per riscaldare cibi.
Pentola a pressione: riduce notevolmente i tempi di cottura ed è utilizzata soprattutto per quei cibi che ne richiedono molto come legumi e cereali integrali senza perdere integrità.
Cottura al forno: utilizza il calore secco che raggiunge direttamente il cibo ed è forse il metodo di cottura più versatile. Viene utilizzato per pane, pizza, carne, pesce e verdure. La formazione della crosta sulla superficie, impedisce perdite significative di nutrienti. Richiede grassi da condimenti anche se numerosi sono gli accorgimenti per ridurli. Permette la cucina al sale ed al cartoccio. Per quest’ultimo medoto sconsigliato l’utilizzo di alimenti acidi come limone e pomodoro.
Brasatura e stufatura: sono tecniche di cottura “slow” ,a fuoco basso. La cucina in umido comporta una perdita di vitamine e minerali che, si ritrovano nel liquido di cottura il più delle volte parte integrante della pietanza. Utilizzando pentole antiaderenti, si limita l’utilizzo di grassi.
Saltatura in padella: metodo gustoso soprattutto per le verdure senza penalizzare la loro salubrità se la si esegue in modo corretto, mescolando di continuo gli ingredienti.
Microonde: metodo entrato prepotentemente in cucina, sempre più utilizzato per via della sua velocità e versatilità. Molti lo ritengono uno dei migliori metodi di cottura. Tuttavia è molto controverso ed oggetto di accese discussioni.
Frittura: spesso criminalizzata e considerata un metodo poco sano,a causa dell’olio assorbito dagli alimenti e la formazione di sostanze potenzialmente tossiche come l’acroleina.
Se fatta correttamente nonostante lo shock termico che altera le molecole superficiali, riesce a preservare al massimo i nutrienti interni grazie al breve tempo di cottura. Inoltre apporta benefici aiutando la funzionalità epatica.
Cottura alla griglia, alla piastra, alla brace: metodi finiti sotto accusa negli ultimi tempi perchè a causa delle alte temperature si formano sostanze dannose come IPA ed amine eterocicliche, Il consiglio è utilizzare piastre rivestite di materiali antiaderenti o in cui è possibile controllare la temperatura limitando soprattutto l’uso del barbecue a carbone.